Ochutnávky od Jarky

Asi se mnou budete souhlasit, že Italové jsou (logicky) mistři na výrobu svého vynálezu. Léta jsem pekla pizzu podle jednoho osvědčeného receptu z receptů.cz a tím, že jsem lepší těsto neznala, byli jsme spokojení. Až moje kamarádka, žijící léta v Itálii a mající tudíž italskou kuchyni v malíku, mi prozradila, jak ti fikaní :) Italové dosahují tak skvělých výsledků v pečení pizzy oproti jiným národům. Tušíte správně, je v tom fígl, přátelé, vlastně několik fíglů.

Suroviny:

Mouka: Nejdůležitější složka. Mouka na pizzu se v Itálii jmenuje Manitoba a obsahuje hodně glutenu, díky čemuž je těsto plastické a netrhá se.  Lze ji koupit na internetu, ale je poněkud dražší. Můžete jako já zkusit mouku s názvem Pizza mouka nebo je dobrá Zlatka na pečení. I tyto mouky mají vyšší obsah lepku a obě jsem vyzkoušela. Peče se z nich parádně nejen pizza.

Droždí: Droždí se používá proti českým zvyklostem až směšně malé množství, přesto mohu potvrdit, že to funguje. Lepší je droždí čerstvé a i recept počítá s čerstvým droždím. Pizza s menším množstvím droždí je totiž lehčeji stravitelná.

Olej: Zásadně olivový, možná bych nedávala ten úplně nejkvalitnější, ale zase žádný odpad, prostě běžný standard extra virgin.

Sůl: Nejlépe mořská, ale i běžná kamenná je povolena.

Voda: čerstvá, vlažná.

Setkala jsem se i s těsty s obsahem vajec nebo mléka - to je ale buchta, ne pizza

Dokonce vám mohu nabídnout dvě těsta. To první vyhovuje těm, kdo mají čas na vaření jen kousek odpoledne a večer, tedy běžně pracujícím. Druhé těsto je ideální pro víkedové pečení.

Těsta a postupy:

 1. těsto: dávka na jeden plech běžné velikosti. Nebo na 2 kulaté.

250 g mouky na pizzu

125 g hladké mouky (nejlépe 00)

250 g vody (raději ji zvažte, je to přesnější)

2 g droždí (ano, opravdu jen dva gramy)

1 polévková lžíce oleje

1 kávová lžička soli.

Droždí rozpustíme ve vodě, přidáme polovinu z odváženého množství mouky a asi 5 minut mícháme, dokud těstíčko nebude hladké bez hrudek. Pak dodáme zbytek mouky, sůl a olej a v tomto okamžiku zapojíme do práce nějakého domácího  "Bivoje" nebo elektrický robot, protože těsto se musí 15 minut v kuse míchat. Tímto postupem se uvolní  lepek z mouky a těsto se stane plastickým. Pak těsto vyklopíme na pomoučený vál a lehce zpracováváme, možná budete muset trošičku mouky ještě přidat, jde o to, aby se těsto nelepilo. Pak z něj vytvoříte kouli (pokud budete dělat dvě kulaté placky, těsto rozdělte na poloviny a pracujte s každou půlkou zvlášť), dáte do  přiměřeně velké uzavíratelné misky (nakyne) a vložíte do chladničky. Druhý den po příchodu z práce těsto vyndáte z chladna 4 hodiny před tím, než chcete pizzu podávat. Připravíte si sugo (omáčku) a náplň (my máme nejraději tuto).

Po třech hodinách by už těsto mělo mít pokojovou teplotu, takže si předehřejete troubu na 220 - 250°C, těsto natenko rozválíte (jde to opravdu snadno, těsto je jako modelína a jde rozválet velice dobře. Kdyby se přesto vracelo jako guma, počkejte 10 minut a zkuste to znovu), přeložíte na plech vyložený papírem na pečení, potřete sugem, obložíte a upečete. I na obyčejném plechu v obyčejné elektrické troubě vznikne krásně křupavá pochoutka, která by ani pravověrného Itala neurazila

Těsto č. 2 (víkendové pečení) na 4 kulaté pizzy:

Večer předem se zadělá poliš (řídký kvásek): 250 g mouky na pizzu + 250 g vlažné vody + 2 g čerstvých kvasnic. Umíchat těstíčko a nechat v míse přikryté kuchyňskou fólií kynout při pokojové teplotě do rána.

Ráno se přidá 300  g hladké mouky, 10 g oleje, lžička soli. Vypracujete těsto (měla jsem asi sušší mouku a musela jsem přidat malinko vody, asi 2 lžíce), přikryjete a necháte opět na kuchyňské lince kynout asi 4 hodiny. Pak těsto rozdělíte na 4 části, z každé zformujete kouli a necháte zase kynout každou část zvlášť další 4 hodiny. Dlouhým kynutím se lepek pěkně rozloží. V této době si připravíte sugo a náplň. Pak už jen rozválíte, naplníte a upečete jako u 1. těsta.

Pokud vlastníte pec na pizzu nebo speciální plech, bude výsledek asi o drobet lepší, ale není to nezbytně nutné, jak vidíte.

Příjemé pečení