Jdi na obsah Jdi na menu
 

 

Vdolky, buchty, koláče

12. 12. 2012

"tajle" nad tím zapláče, chce se mi dodat...

Pečivo mělo v kuchyni našich předků velmi důležité a nezastupitelné místo, ať už jako pečivo obřadní, pečené k různým svátkům a příležitostem, tak i jako běžný všední pokrm.

Příležitostné a sváteční pečivo bývalo oblíbené zejména pro jeho výjimečnost, větší chutnost a lepší vzhled než obyčejné denní pečivo. Patřily sem kromě vánoček a mazanců (bochánků, svěceníků) třeba velkopáteční "jidáše", "svatomartinské rohlíky", "kosti Všech svatých" (dva prameny těsta spojené jako zkřížené hnáty) nebo "dušičky". Nejbohatší stůl však býval o posvícení, poutích nebo o svatbách. Zde měly hlavní "slovo" koláče, ale i jiné pečivo, například hnětýnky, křehňátky, záviny, medovec a další.

K pokrmům všedního dne patřily vdolky, které se pekly z jednoduchého kynutého těsta přímo na plotně, později v troubě a měly většinou tvar menších okrouhlých placek. Mazaly se povidly, sypaly mákem, strouhaným tvarohem, perníkem a polévaly kysanou i sladkou smetanou. Také se omastily máslem a lámaly do omáčky nebo se jedly samotné k masu. Na Příbramsku se jedly tak, že horký vdolek se roztrhl, vložil se do něho kousek másla a ihned se uzavřel. Máslo se vsáklo do horkého těsta a vdolek už se nemusel mazat ani posýpat. Na Moravě se vdolky nazývají báleše či béleše (moravské vdolky jsou naše koláče) a pekly se na zvláštní železné plotýnce "bálešníku". Hotové se namočily do mléka, obalily v máku nebo perníku s cukrem a pokapaly máslem. Nejčastěji se ale mazaly povidly, sypaly tvarohem a polévaly smetanou jako v Čechách. Na Valašsku se plnily i dušeným zelím a říkalo se jim "zelňáky".

Běžným pokrmem v lidové kuchyni byly buchty. Pekly se z kynutého těsta z hladké mouky a bývaly součástí stravy o žních, pátečního oběda a pod. Buchty měly vždy čtverhranný tvar a lišily se pouze velikostí. Pokud se vešly jen dvě buchty na pekáč, říkalo se jim "cihlové" (na Domažlicku "mochury"). Nejčastěji se ale buchty jmenují podle náplně: "makovičky", "řepánky" (na Hradecku "buráci") - ty se plnily nastrouhanou, na másle podušenou cukrovou řepou, do které se někdy přidával mák, "mrkvance" - náplň z dušené strouhané mrkve, chuť se někdy zvýrazňovala kyselými jablky.

Koláče patřily v minulosti k pokrmům spjatým s významnými dny, jako jsou posvícení, svatby a poutě. Pro všední dny se pekly koláče na celý plech ("německé", na Moravě "táč"), protože daly méně práce. Rozšíření pečení koláčů souviselo se zavedením sporáků do lidové kuchyně. Malé koláčky bývaly z tučnějšího těsta, aby se v troubě nevysušily a formovaly se trojím způsobem: "pražské" ("ražené") se vykrajovaly kulatou formičkou a do důlku se dávala náplň, "šátečkové ("očkaté") měly čtvercový tvar, doprostřed se dala náplň a cípy se přeložily křížem, aby nádivka vykukovala rohy ven, potřely se vejcem a posypaly drobenkou. Třetí způsob pochází z Moravy a tyto koláčky jsou nejvíc sváteční. Moje babička jim říkala "dvojctihodné". Nejprve se kousky těsta naplní tvarohem a uzavřou jako buchty. Po vykynutí se udělá důlek a ten se ještě naplní makovou nebo povidlovou náplní a posype drobenkou. V některých krajích se v pecích pekly velké kulaté koláče o průměru až 30 cm. Těsto na ně muselo být tužší, aby se daly vyválet a bývaly bohatě zdobené. Jsou to proslulé koláče "domažlické" a "berounské" plněné tvarohovou, makovou i povidlovou nádivkou současně. Patří sem i valašské "frgály". Ty mají několik druhů: "tvarožáky" - tvaroh sypaný perníkem, "hruščáky" - potřené pomazánkou ze sušených hrušek, "trnčáky" se švestkovými povidly. Ale využívalo se na ně veškeré dostupné ovoce, jako borůvky atd.

Zvláštní místo mezi slavnostním pečivem zaujímá "trdelník", který pochází zřejmě z moravskoslezského pomezí. Zadělává se z kynutého těsta, které má být obzvlášť jemné a mastné, aby se z něho mohly vytahovat tenké praménky, které se namotávají na dřevěný válec - "trdlo"  - a opékají nad ohništěm za stálého otáčení. Hotový se sesune, posype cukrem s rozemletými ořechy a baští se tak, že se z něho odvinují jednotlivé praménky.  

Preclíky: Ze 2-3 dkg kvasnic a trochy mléka připravit kvásek, potom se zadělalo těsto z 25 dkg mouky, 15 dkg másla, 1 žloutku, trošky cukru a soli. Těsto se nenechávalo kynout, ale hned se z něho dělaly preclíky, potřely se rozšlehaným bílkem, posypaly mákem a solí a upekly. Na Klatovsku hospodyně nejprve preclíky hodily do horké, ale ne vařící vody a když vyplavaly, osušily je a teprve pak pekly.

Hnětýnky (metýnky): 1 kg polohrubé mouky, 1 kg másla ( předkové nebyli žádní troškaři), 25 dkg cukru, 3 vařené žloutky, 1 vejce syrové, citrónová kůra, 2 vanilkové cukry. Po zpracování se těsto nechá odležet, rozválí se a vykrajují se hvězdy a jiné tvary. Po upečení se povrch zdobil ořechy nebo mandlemi, později cukrovou polevou. 
 

Trdelník: 2 kg polohrubé mouky, 25 dkg cukru, 3 špetky soli, vanilkový cukr. Vše se promíchalo, uprostřed se udělal důlek a nalilo 10 dkg kvasnic zalitých 7,5 dl teplého mléka. Když začal kvásek kynout, přidalo se 8 žloutků, 20 dkg rozpuštěného másla a 1/4 l husté sladké smetany. Vypracovalo se vláčné těsto a nechalo v teple vykynout. Po druhém vykynutí se rozdělilo na bochánky, ty se vyválely do válečků dlouhých asi 1 metr a silných 5-6 mm. Potom se spirálovitě navinulo na máslem pomazanou formu trdla (dřevěný válec dlouhý 55 cm, kónický, základny obvod 22 a 26 cm). Navinuté těsto se poválelo v posýpce (25 dkg másla, 1 žloutek, trocha mouky, nepatrně cukru). Takto připravený se otáčel nad řežavým uhlím, aby se rovnoměrně upekl. Když se začne dělat kůrka, potírá se opakovaně žloutkem rozkvedlaným s trochou mléka a rozpuštěným máslem. Po upečení se trdelník opatrně sklepl a forma se vytáhla. Aby si zachoval tvar trubice, muselo se z obou stran do něho foukat a když měl tendenci se zploštit, pootočil se. Zchladlý se vydatněji posypal cukrem a ukrajovaly se z něho prstence. 

Můžete vyzkoušet:

vdolky

moravské koláče

rozpíčky

 

 

 

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář