Jdi na obsah Jdi na menu
 

 

Brambory

6. 11. 2012

jó, ty se hodí ke všemu... zpívá se v jedné písničce.

Od Kolumbových dob uběhlo hodně vody, než dosáhly brambory (erteple, kobzole, zemčata, zemáky, zemní jablka) význam, jaký jim náleží a můžeme za to poděkovat také císařovně Marii Terezii, která nařídila brambory pěstovat a konzumovat, aby zastavila hladomor. Naše hospodyňky si uměly s touto všestrannou potravinou poradit velmi dobře, o čemž svědčí množství úžasných receptů.

Nejjednodušší přípravou bylo vždy vaření brambor ve slupce (v mundúru). Uvařené se pak na stole loupaly, solily a zapíjely mlékem nebo podmáslím. Když se na takové brambory přidala cibulová jíška, říkalo se jim "zajíšené". U nás v blízké Kamenici nad Lipou a okolí se jedly brambory s tzv. přibírkou. To jste si nabrali na lžíci brambory a k nim "přibrali" polévku z kyselého mléka nebo podmáslí. Řada pokrmů měla název podle toho, jak se s brambory po uvaření zacházelo. Tak se jedly brambory mačkané či šťouchané (klofánky). Oblíbená "lepenice" jsou brambory s kysaným zelím a cibulkou, "házidlo přes bidlo" byly brambory s noky, omaštěné škvarky.

Naši předci brzy zjistili, že z brambor lze vytvořit skvělé, tvárné a variabilní těsto. Tvořili z něho nejčastěji šišky (šlejšky, šulance, slíže, čičánky apod), po uvaření je okamžitě omastili, aby se neslepily, sypali je cukrem a mákem, tvarohem, pracharandou (rozemletými sušenými hruškami), perníkem, polévali rozvařenými povidly a pokapávali medem. Nebo je jedli naslano omaštěné škvarky k zelí nebo kapustě. Na Chodsku syrové šlejšky v pekáčku zalili rozkvedlanými vejci s mlékem a zapekli. Říkali tomu "šlejšky s kalhotama" nebo "šlejšky v sukních". Vzácněji se z těsta vařily knedlíky, které se však nepodávaly k masu jako nyní, ale byly samostatným pokrmem. Mastily se sádlem se smaženou cibulkou, rozpečenou slaninou, popřípadě škvarky a jedlo se k nim zelí sladké i kysané. Také různé omáčky (křenová, česneková) se jedly s bramborovými knedlíky. Knedle se vařily i ze syrových brambor, říkalo se jim opět různými poeticky znějícími názvy: chlupaté, frncouchaté, spěšníky, chlupaté buchty. Podávaly se rovněž jako samostatné jídlo se zelím nebo houbovou či jinou omáčkou. Sypaly se ale i mákem a mastily sádlem. Vařeným, hrubě drobeným bramborám prohozeným s moukou a opečeným na omasku se na Chodsku říkalo "rýpl" nebo "slepičí žrádlo". Báječně k tomu chutná salát z kysaného zelí.

K bramborovým těstům lze zařadit i škubánky (trpálky, šustky, šusterka, trhánky, kundibálky, matloch, foukcmouk, šterc, netyja). Naši předkové je mastili sádlem nebo máslem a sypali stejně jako šišky tvarohem, pracharandou, ...Moje maminka nám je vždy polila kaší z jablek rozvařených s kouskem skořice a několika hřebíčky a pokapala máslem. Vůbec nebyly suché a matlavé, jako ty z jídelny, byly...mňam! A k večeři zbytek šusterky opekla na sádle a dělala k tomu zelný salát...

Nesmíme zapomenout na placky. Pekly se na plotně i v troubě. Nejznámější je bramborák (cmunda, bandorník, frncábník, fofrovanec, drn, kramfleky, strouhanec, báč, sejkory). U nás na Vysočině býval (a je) natolik oblíben, že se přikusoval i ke kávě:-)). Zbylé bramboráky se dále tepelně upravovaly. Ohřáté se trhaly na kusy a sypaly se mákem, polévaly máslem, mlékem či medem. Zkuste zbylé bramboráky nakrájet na čtverečky, opéct na pánvi, zalít rozkloktanými vejci a upéct jako omeletu. Je to dobrota!

Ještě zbývá zmínit se o bramborách pečených v troubě nebo v popelu (pečáky, pečenky, pukance, pečáry) a bramborové kaši. Kaše byly všeobecně velmi oblíbené a ta bramborová (kucmouch) nebyla výjimkou. Podle starého rčení musela nevěsta umět udělat " sedm šťouchů do kucmouchu". Vezmeme - li v úvahu, že na to měla jen vařečku, bývalo opravdu umění vymíchat kaši do hladka. Vařily se dva druhy kaše. "Hedvábná" byla ta s mlékem, jak ji známe i dnes. "Nastavovaná" kaše byla s krupkami nebo jáhlami a zapékala se v troubě. Mastila se sádlem s cibulkou nebo polévala slivonkou - rozvařenými povidly zahuštěnými moukou.

Bramborové placky:

Uhlířina: Oloupané brambory uvařit se solí a kmínem. Z mouky a vajíčka vytvořit těstíčko, ve vroucí osolené vodě uvařit noky, scedit. Nadrobno nakrájenou velkou hrst škvarků rozpéct v pekáčku, přidat cibuli nadrobno, osmahnout, poprášit mletou paprikou (nemusí být), promíchat s vařenými bramborami a noky a společně zapéct.

Bramborák s ovocem: Z oloupaných, syrových, najemno nastrouhaných brambor, vejce, hladké mouky, soli, kmínu a trošky mléka vytvořit těsto jako na bramborák ( bez česneku ). Pekáček vymastit sádlem, vysypat strouhankou, nalít těsto, poklást vypeckovanými švestkami ( nebo nakrájenými jablky nebo směsí ) a upéct.

Brambory s tvarohem: Pěkné velké brambory omýt, osušit, potřít sádlem, naskládat na plech a upéct do měkka. Rozmíchat měkký tvaroh s bílým jogurtem nebo zakysanou smetanou, solí a velkým množstvím pažitky. Do každé brambory lehce bouchnout pěstí, zmáčknutím zespoda rozevřít a naplnit tvarohem. Delikatesa. 

Apoštolské brambory: Uvařit brambory ve slupce, oloupat, nakrájet na kostky. Slaninu nakrájenou na kostičky osmahnout, přidat nakrájenou cibuli, jablka na kostičky a krátce podusit. Do vzniklé kaše vmíchat ještě teplé brambory. Osolit, opepřit, okořenit majoránkou, urovnat do vymaštěného pekáče, pokapat máslem a zapéct. 
 

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář