Gremolata (též gremolada)
Gremolata(da) je italské bylinkové "ochucovadlo" z jemně nasekané plocholisté petržele, citronové kůry a česneku.
Suroviny:
Hrst plocholisté čerstvé petrželky
1 stroužek česneku
jemně nastrouhaná kůra z 1/2 citronu (nejlépe chemicky neošetřeného)
příp. 1/2 ančovičky (nemusí být)
Postup:
Co nejjemněji nasekáme petrželové lístky a česnek, přidáme jemně nastrouhanou kůru z půlky citronu a připadně rozetřenou ančovičku. Vše spolu promícháme. Můžeme nasekat v sekáčku, ale neměla by vzniknout kaše.
Používáme tak, že ji nasypeme na hotové maso, vypneme plamen a necháme jen prohřát, aby petržel nezhořkla a neztmavla.
Gremolatu děláme vždy čerstvou, nedá se konzervovat.
Toto mi napsala kamarádka, žijící dlouhá léta v Itálii:
Gremolada pochází z Milana, to slovo není ze spisovné italštiny, ale z milánského dialektu, znamená rozšmelcovat. V dialektu se to vyslovuje kremolá.
Typická pro přípravu receptu "Ossobucco po Milánsku" se šafránovým risottem. Jedinou obměnou bývá přidání jemně utřené ančovicky a to třeba při úpravě králíka či telecího přírodního řízku (scaloppine).