Jdi na obsah Jdi na menu
 

 

Ze spíže našich babiček

26. 1. 2013

Naše babičky a prababičky to měly složitější - neměly mrazničky, ale přesto dokázaly uchovat většinu nutričních hodnot v potravinách správnou konzervací.
V nadcházející pěstebné a následně i sklizňové sezóně nabízím pár starodávných tipů.

 

1) Sušení potravin:

Je to jedna z nejstarších metod uchování ovoce a zeleniny, hub, sýrů, bylin. Sušené suroviny jsou vhodné do omáček, polévek, slaných i sladkých moučníků apod. Výhodou je uchování živin a chuťových vlastností. Nevýhodou je poměrně velká ztráta vitamínu C. U některých druhů zeleniny tomu částečně zabráníte povařením v osolené vodě a následným usušením. Při sušení ovoce a bylin je důležité zachovat aroma a barvu. Toho docílíme tím, že sušíme při nižších teplotách a vždy v mírném proudu vzduchu. Kdysi jsem četla o chlapíkovi, který zapomněl, že mu na vzdušné půdě visí párky a za půl roku našel vynikající sušené tenoučké párečky I.A kvality( ostatně slavná sušená šunka "pršut" se asi tak nějak také vyrábí). Ale to jsem neměla odvahu zkusit, my máme totiž na půdě na chalupě ubytovanou kunu ( proti naší vůli, ale je nám ji líto vyhnat) a ta by nám to asi sežrala dřív, než by to stačilo uschnout. Ale mohu doporučit:

 Sušené plněné švestky. Švestky opereme, zbavíme stopek. Rozložíme na lísky a 1-2 dny sušíme na slunci nebo při 40°C asi 10 hodin, až zvláční. Pak vymáčkneme pecku a místo ní vložíme kousek kandovaného ovoce nebo rozinku. Pokračujeme v sušení při teplotě asi 70°C dalších 10 hodin a po pětihodinovém přerušení dosušíme při 60-65°C. Švestky musí být vláčné, ale při zmáčknutí z nich nesmí téct šťáva. Podobně se suší i meruňky, ale ty jsou u nás na Vysočině drahé.

Kandovaná dýně (tykev): na kostičky nakrájenou dýni namočit do hodně octové vody (1:1), nechat přes noc, pak slít, zasypat cukrem: na 1 kg dýně 40 dkg cukru, přidat koření podle chuti: výborná je vanilka, skořice nebo badyán, ještě citron na kolečka, nechat uležet, dokud dýně nepustí dostatek šťávy. Pak uvařit do sklovita, raději trochu méně, nechat okapat a usušit. V zimě do moučníků nebo místo bonbónů - jedinečné.
 

2) Konzervace solí:

Takto uchováváme například zeleninu, sýry a hlavně maso připravené k uzení.

Zelenina do polévky: 20 dkg mrkve, 20 dkg kořenu petržele, 20 dkg cibule, 10 dkg květáku, 5 dkg kedlubny, 5 dkg celeru, 3 dkg petrželové natě, 1 dkg celerové natě, 1 dkg česneku, 1/2 lžičky pepře, 15 dkg soli. Zeleninu umeleme na masovém strojku, promícháme se vším ostatním a napěchujeme do skleniček od přesnídávek. Z tohoto množství vyjde 6 skleniček. Vydrží až dva roky. Je to taková nouzovka.

Uzená kuřata: Na 4 kuřata kilo soli a půl kbelíku vody. Do roztoku naložíme přes noc kuřata a dáme do sklepa nebo jinam do chladna. Druhý den pověsíme kuřata na háčky, necháme okapat, v létě zamezíme přístupu hmyzu. Udíme asi 3 hodiny. Ke konci potíráme grilovacím kořením rozpuštěným v oleji.
 

3) Konzervace cukrem:

Pro tento způsob je charakteristické zachování barvy, vůně, chuti, ale i poměrně vysokého obsahu cukru a vitamínu C. Podmínkou pro rosolování marmelád a džemů je poměr pektinu a cukru v kyselém prostředí. Čím zralejší ovoce máme, tím víc pektinu musíme dodat uměle nebo kombinujeme s ovocem na pektin bohatým - rybízem, angreštem, nezralými jablky apod. Stejně tak doplňujeme i cukr a kyseliny ( kyselinu citrónovou např. ) hlavně u borůvek, broskví, bezinek, hrušek a malin či ostružin. Ovoce vaříme rychle a v menších dávkách, abychom brzy dosáhli varu, protože pektin se ničí právě při nízkých teplotách do 50°C. Tip:

Šípková marmeláda: Na 1 kg šípků potřebujeme 25-30 dkg cukru. Omyté šípky zbavíme stopek a okvětí, "rozpáráme" je a vybereme semínka s "vousy", dáme přitom pozor, abychom po sobě moc nešmatali, protože ty vousy žerou hrozně. Propláchneme, zalijeme vodou a vaříme aspoň hodinu. Umeleme je v mlýnku, do vzniklého protlaku přidáme cukr a povaříme jen asi 1-2 minutky, ihned naplníme do sklenic, uzavřeme a obrátíme dnem vzhůru.

Švestková povidla ( skoro ) bez práce: 3 a půl kg švestek vyloupeme do pekáče "husáku", přidáme 3/4 kg cukru a necelé 2 dl octa. necháme 24 hodin stát, potom můžeme umlít nebo taky ne, dáme do trouby a zapneme spodní topnou spirálu naplno.Když začnou vařit, snížíme teplotu na 50-70°C a necháme vařit asi 4 hodiny. NEMÍCHÁME !!! Horké plníme do sklenic, zavíčkujeme a otočíme na 5 minut víčkem dolů.
 

4) Konzervace kvašením:

Sem patří různá domácí vína, likéry, kvašená zelenina a podobně. Vlastně je to taky konzervace cukrem, jenom ten cukr nabyde lahodnější podoby:-))

Rybízové víno: Svaříme 3 l vody s 1,20 kg cukru. Vychladlým nálevem zalijeme 1,5 l omytých bobulí bez třapin. V láhvi od okurek necháme 6 týdnů kvasit v teplé místnosti, hrdlo láhve pokryté celofánem. Po vykvašení stáčíme hadičkou do vymytých, vypařených a suchých lahví. Podobně postupujeme při výrobě vín i z jiných druhů ovoce.

Kvašená malinovka mojí mamky: Nasbírané, čisté a suché maliny napěchujte do 3 l sklenice, přikryjte plátýnkem a nechte 3 dny na sluníčku. Pak přes plátno vymačkejte co nejvíc šťávy, zvažte ji a kolik váží šťáva, tolik dejte cukru krupice. Promíchejte, nechte přejít varem, seberte pěnu, která se tvoří a lijte do vymytých, suchých lahví. Zazátkujte a máte malinovku s mnohem plnější a výraznější chutí než ty obyčejné. Po otevření ale láhev uchovávejte v chladnu, jinak proces kvašení probíhá nekontrolovaně:-)) 
 

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář