Jdi na obsah Jdi na menu
 

 

Zabijačka...

12. 12. 2012

Už to slovo vyvolá slinu na jazyku a připomene chuť a vůni jaternic, jelit nebo ovaru.

Naši předci dokázali z vepře zužitkovat všechno: játra, plíce, hlava, srdce, slezina, jazyk a ledviny se uvařené mlely do jaternic, které se plnily do vypraných střev. Tlačenka se dělala z vařeného srdce, jazyka, ledvin, masa z laloku, rypáčku a kůží. Plnila se do žaludku, močového měchýře nebo konce tlustého střeva. Do jelit se kromě krve přidávalo škvařené sádlo, vařené kroupy a plnily se do tlustého střeva. Z vařených kůží a nožiček se dodnes připravuje huspenina, neboli sulc. Z vývarů se dělaly dvě polévky: bílá, ovarová z vývaru z masových částí vepře, do které se zavářely například játrové knedlíčky. Ve vývaru z plic, jater a pod. se uvařila hotová jelita a jaternice a přidáním krve a krup se dělala tzv. prdelačka. Polévkou jsme jako děti měly za úkol míchat, aby nezkysla. Chladnoucí tuk totiž vytváří nepropustnou vrstvu a brání rovnoměrnému chladnutí.

Maso se částečně peklo, většina se ale nakládala na uzení, protože uzené maso vydrželo až do jara. Na velikonoce se v některých krajích z uzeného masa pekla "píckovina" (šoldra), což byl kus masa upečený v chlebovém těstě. Na Moravě zase byly oblíbené klobásy, které se po vyuzení zalévaly do sádla a vydržely až do léta. Z vyškvařeného střevního sádla vařila moje babička jedinečné mýdlo, po kterém pouštěla zažraná špína z montérek jedna báseň:-)).

Zabíjačky se odehrávaly vždy v zimě, nejčastěji v masopustě. Bylo to hlavně proto, že v mrazech výrobky, které podléhají rychlé zkáze, déle vydržely. S údivem občas zjišťuju, že, ačkoliv nejsem zase tak stará, pamatuju hodně:-)) Je to hlavně proto, že u nás je chudý kraj a moji prarodiče a rodiče z úsporných důvodů dělali vše po staru. Dnes jsem jim vděčná, mám nač vzpomínat a moje dcery na mě koukají, jako bych žila před sto lety:-)), když občas vyprávím, jak jsme s bratrancem krájeli sádlo, studovali anatomii prasečího oka, prali se o rypáček a tajně chodili ukrajovat z jazyka a srdce, které chladly na tlačenku, špejlovali jaternice, míchali a hlavně ochutnávali. Než došlo na oběd, bývali jsme přejedení...

Je jiná doba. I děti jsou jaksi jiné. Chtěli jsme před časem s manželem předvést holkám zabíjačku v modernějších podmínkách. I zakoupili jsme půlku pašíka u řezníka, dovlekli ji do bytu a začalo to. Děvčátka s hrůzou v očích sledovala, jak porcuju a rozřezávám maso, s ošklivostí se odvracela při špejlování jaternic. Až když zavoněla pečená jaternice na stole, holky zpozorněly  Pak se "znaveně" složily k televizi a já do noci drhnula mastnotu, která byla naprosto všude...Od té doby chodím k řezníkovi jen pro takový kus masa, který hned sníme, jednou za rok dostaneme jaternice a tlačenku od příbuzných a na zabijačky už jen s nostalgií vzpomínám

Staročeská vepřová na zázvoru: očištěnou vepřovou pečeni osolíme, potřeme mletým zázvorem a pokmínujeme. Do pekáčku dáme kousek sádla, cibuli nakrájenou na plátky a pečeme za občasného podlévání a přelévání masa vypečenou šťávou do měkka. Hotové maso vyjmeme, šťávu vysmahneme. Podáváme s bramborovým knedlíkem, chlupatými knedlíky, bramborovými noky apod. Dobrý je k tomu nějaký výrazný kompot.

Domácí huspenina - sulc: 3 vepřové nožičky, 2 kolena, vepřový jazyk, 2-3 bobkové listy, lžíce celého pepře a nového koření, na kilo čistého masa (=bez kostí) asi 2 velké mrkve, 2 větší petržele a 1 malý celer. Maso zalijeme studenou vodou, aby bylo potopené, přidáme koření v čajovém sítku nebo v plátěném sáčku, osolíme a necháme zvolna uvařit. Mezitím zvlášť uvaříme zeleninu a pokrájíme na malé kostičky. Měkké a zchladlé maso vykostíme, část umeleme, část nakrájíme na kostičky. Smícháme se zeleninou. Zalijeme vývarem, dochutíme octem a případně solí. Do nádoby nalijeme vrstvičku směsi, hezké je, když po zatuhnutí proložíme plátky natvrdo vařených vajec a kolečky kyselých okurek. Nalijeme zbytek směsi a necháme ztuhnout. Pak případně seškrábneme ustátý tuk, krájíme na plátky, podáváme s octem, cibulí a čerstvým chlebem. 
 

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

zabijačka

(rozmarynaH, 10. 1. 2014 18:09)

V panelákovém bytě jsem jednou porcovala dvacetikilovou krocaní holku. Bylo to namáhavé a zdlouhavé. Neumím si představit, jaké to muselo být s půlkou prasátka. Člověk někdy má dobrou ideu, ale v praxi to pak vyzní jinak. Venkovská zabijačka je ale super, tam nevadí, když něco upadne, když se něco rozlije, tam to k tomu patří. Pěkný článek

Re: zabijačka

(Jarka, 10. 1. 2014 18:44)

Děkuji :) No, vytrestalo nás to tenkrát dost. Před Vánocemi jsem dostala od rodičů jen přední čtvrtku, to už je o něčem jiném, i když po namáhavém dni ještě rozdělávat maso je taky "zábava". Většina však šla do mrazáku ;-)