Kaldounová polévka (Kaldoun)
Tato časově náročná polévka se vařila jen při zvláštních příležitostech, když se pekla husa, většinou na Boží hod vánoční. Kaldoun se říkalo husím drobům, z kterých je uvařená. Je velmi bohatá, obsahuje knedlíčky, speciální těstoviny a ještě je zahuštěná jíškou a může být zjemněná smetanou se žloutkem. Strávíte u ní celé půldne, ale stojí to za to, je opravdu lahodná :) Ale i kaloricky velmi vydatná, takže pak zapomeňte na povalování u televize a hajdy někam ven :D
Suroviny:
1 husí (nebo eventuálně dvoje kachní) droby (krk, křídla, žaludek, srdce)
sůl
5 kuliček pepře
špetička muškátového květu
2,5 l vody
120 g směsi kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer)
1 menší cibule
ideálně i kousek květáku.
Podle chuti ještě 2 lžíce husté sladké smetany
1 žloutek
petrželka.
Jíška:
2 lžíce tekutého vyškvařeného husího sádla
2 lžíce hladké mouky.
Kaldounky:
jsou speciální těstoviny, viz: https://mlsoty.estranky.cz/clanky/zakladni-recepty/domaci-testoviny.html
Žemlové knedlíčky:
2 starší žemle nebo 2 rohlíky, petrželka
25 g vyškvařeného sádla z husy nebo másla
sůl
1 vejce
kousek cibule
1/16 l mléka
20 g hrubé mouky
30 g strouhanky.
Játrové knedlíčky:
100 g husích nebo kuřecích jater
1 vejce
špetka majoránky
sůl
1 stroužek česneku
strouhanka.
Postup:
Droby pořádně očistíme, omyjeme a vložíme do studené vody, přidáme koření a uvedeme k varu. Pak osolíme a vaříme asi 1-1,5 hodiny doměkka (měkký musí být i žaludek). Pak přidáme očištěnou a nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu a vaříme ještě asi 20 minut.
Pak zahustíme jíškou, přidáme kousky květáku (máme-li), pokrájené maso z drobů, muškátový květ a provaříme 20-25 minut. Do horké polévky můžeme zakvedlat smetanu s jedním žloutkem, ale už nevaříme, jen prohřejeme, aby se žloutek nesrazil. Doplníme nasekanou petrželkou.
Polévka se servíruje takto a zvlášť v miskách k tomu uvařené knedlíčky (typické jsou ty žemlové, játrové nejsou nutné) a těstoviny kaldounky, které si každý dá podle chuti.
Žemlové knedlíčky:
Z žemlí bychom měli ostrouhat kůrku (ale přiznám, že to jsem nedělala), střídu nakrájíme na kousky a zakápneme mlékem, aby se navlhčila. Na sádle nebo másle zpěníme drobně nasekanou cibuli a petrželku a vlijeme k žemlím. Vejce rozdělíme, žloutek přidáme k hmotě a z bílku se špetkou soli ušleháme tuhý sníh. Smícháme dohromady, a zahustíme moukou a strouhankou tak, aby šly tvořit knedlíčky. Malé knedlíčky vaříme v osolené vodě asi 3 minuty.
Játrové knedlíčky:
Játra nožem naškrábeme, přidáme vejce, česnek utřený se solí, majoránku a zahustíme strouhankou tak, aby šly tvořit knedlíčky. Malé knedlíčky vaříme také zvlášť v osolené vodě asi 5-7 minut.
Kaldounky:
viz.: https://mlsoty.estranky.cz/clanky/zakladni-recepty/domaci-testoviny.html
Pozn.: inspirovala jsem se u mistra Viléma Vrabce a na internetu. Smetanu se žloutkem jsem už nedávala, i tak byla polévka velmi vydatná.
Pokud budete polévku připravovat, doporučuju uvařit si vývar i zahustit den předem a připravit kaldounky. Knedlíčky je lépe připravit čerstvé a uvařit už připravené těstoviny je pak otázka několika minut. Polévka jednodenním proležením získá na chuti, jen ji musíte dobře vychladit, jíškou zahuštěné polévky mají někdy tendenci kysnout.
Kaldou
(Stanova.lenka@seznam.cz, 11. 11. 2017 7:05)