Boloňská omáčka (Ragú alla Bolognese)
Jedna z nejznámějších omáček, vzbuzuje jedny z nejvášnivějších diskuzí amatérských kuchařů. Je to tím, že existuje mnoho napodobenin, které se za ni pouze vydávají. Italové jsou velmi ortodoxní, co se týká dodržování použitých surovin a postupů u jejich receptů. Jejich zanícení chápu, k jejich kuchyni přistupuju nejen s nadšením, ale i s pokorou a obavou, zda jim to moc nekazím.
Na severu Itálie, odkud omáčka pochází, ji dělají z vepřového, na jihu zase přísahají na chuť hovězího.
Suroviny:
olivový olej
1 pěkná cibule
500 g mletého masa (melu 200 g vepřové plece a 300 g předního hovězího bez kosti) - takže kompromis
1 velká mrkev
asi 3 řapíky celeru (ne, bulvový opravdu nedávejte, to vám řekne většina Italů, oni bulvový celer téměř nepoužívají - jen v podhůří Alp, ale to jsou spíš potomci Němců)
2 dl dobrého červeného vína
asi 3 dl rajčatové passaty - pasírovaných rajčat
podle potřeby sterilovaná loupaná rajčata - 1 plechovka
sůl, pepř
popřípadě vývar
Postup:
Na oleji zvolna smažíme nakrájenou cibuli, nesmí růžovět. Jakmile vypadá, že už už začne chytat barvu, přidáme k ní nastrouhanou mrkev a drobně nakrájený celer, zvyšte trochu plamen a zeleninu opékejte, dokud nezačne trochu karamelizovat. V tom okamžiku přidejte maso a prudce opékejte, pokud se malinko - ne moc! - připeče, bude lepší výsledná chuť (ověřeno )
Oddělujte při opékání maso od sebe, aby nevznikaly hrudky, pilně míchejte. Když maso ztratí růžovou barvu, zalijte ho vínem a nechte prudce odpařit. Tím se vyvaří alkohol, ale víno předá to, co je v něm nejlepší. Pak přijde passata, sůl a pepř.
Dusíme na mírném plameni 1-2 hodiny, pokud je málo tekutin, přidáme konzervu loupaných rajčat. Můžete naředit i dobrým domácím vývarem.
Během toho dušení chutě zesílí, pokrm zredukuje a výsledek bude výborný.
Boloňská omáčka se podává s těstovinami - Italové tvrdí, že se nehodí na špagety. Nejčastěji ji kombinují s lasagnemi a nebo širokými nudlemi - tagliatelle.
Hotové ragú jsem zkusila zavařit do sklenic jako polotovar. Vařila jsem hodinu při 100°C a druhý den opět hodinu při stejné teplotě. Z tohoto množství jsou 3 sklenice o obsahu 0,3 l.