Ochutnávky od Jarky

Jedním ze symbolů českých Vánoc je vánočka. Peče se už několik století, nejdříve v řemeslných dílnách caletníků, od 18. století se postupně její pečení přesunulo do domácností.

Vánočka se nejčastěji plete jako třípatrová z 9 pramenů z kynutého těsta s droždím. Každé patro má svou symboliku. Spodní 4 prameny znázorňují životadárné slunce, vodu, vzduch a zemi. Tři další prameny symbolizují člověka a jeho rozum, vůli a cit. A nejvyšší patro je pro ušlechtilé schopnosti - moudrost a lásku. Celá vánočka znázorňuje Božské dítě zavinuté do plenek.

Suroviny:

500 g polohrubé mouky (dávám 400 g polohrubé a 100 g hladké miouky, vánočka je jemnější)

20 g droždí

2 dl mléka

120 g másla rozehřátého vlahého

120 g cukru

malá špetka soli

2-3 žloutky

citronová kůra

rozinky namočené v rumu

sekané loupané mandle

bílek na potření

Postup:

Droždí rozmícháme s cukrem na kašičku. Přidáme část vlažného mléka a asi lžíci připravené mouky a necháme vzejít kvásek. Pak k němu přidáme žloutky, zbytek mléka, vlahé máslo, zbytek mouky se solí a nastrouhanou kůrou z dobře omytého citronu a vypracujeme hladké nelepivé těsto (může nám pomoci pekárna nebo robot). Správně husté těsto nelepí, ale je dostatečně měkké. Do vypracovaného těsta zapracujeme okapané rozinky předem namočené v rumu a polovinu nasekaných oloupaných mandlí. Necháme kynout. V teple těsto vykyne rychleji, v chladné spíži nebo chodbě může kynout přes noc. Nesmí ale namrznout. Správně vykynuté těsto zdvojnásobí objem a když do něj píchneme prstem, vytvoří se důlek, který se jen velmi pomalu vyrovnává. Málo vykynuté těsto odpruží zpět, překynuté udělá místo důlku kráter. Překynuté těsto zkusíme zachránit: znovu ho propracujeme a necháme už jen krátce kynout, jen co se zdvihne. Vykynuté těsto rozdělíme na stejné dílky podle druhu zaplétání - 6, 8, 9 a vyválíme prameny. Správně husté těsto není nutné podsypávat.

Z vyválených pramenů splétáme vánočku - nafotila jsem méně obvyklý postup pletení ze šesti pramenů, jak ho pletou profesionální pekaři. Je výhodný proto, že máte upletenou celou vánočku naráz a vrstvy jsou tak dobře propojené, že se v troubě nesesunou, což se někdy stává u pletení z osmi nebo devíti pramenů.

Při pletení z osmi pramenů pleteme spodek ze 3 o něco silnějších pramenů - klasický copánek. Uprostřed vyhloubíme podélnou rýhu, vložíme opět copánek ze 3 o něco tenčích pramenů a nakonec spletený "provaz" ze dvou pramenů. 

Při pletení z devíti pramenů upleteme spodek ze 4 pramenů, druhou vrstvu ze 3 a vršek ze 2 pramenů:  Vykynuté těsto rozdělte na 9 dílů, měly by mít všechny stejnou hmotnost. Ze všech vytvořte bochánky a nechte ještě chvíli kynout. Z prvních čtyř bochánků vyválejte prameny silné asi jako palec. Na jednom konci je spojte. Pracujete vždy s pramenem nejvíc vlevo a pletete směrem doprava. vezmete jej a vždy přes sousední přehodíte vrchem, pak podhodíte pod další a přes poslední opět přehodíte. Tím se pramen zleva dostane úplně vpravo a pořadí pramenů se posune doleva. Teď je tedy ten původně druhý nejvíc vlevo a pletete s ním. Přehodíte, podhodíte, přehodíte. A tak pořád dokola. Propletené prameny na konci spojíte. celý kus přenesete na plech vyložený papírem na pečení a hranou ruky středem vymáčknete rýhu, do které pak položíte druhé patro. To se plete z dalších třech bochánků vyválených na prameny. Spojíte a pletete jako klasický cop: krajní prameny střídavě kladete doprostřed. Z posledních 2 pramenů upletete klasický "provaz" jejich přehazováním. Položíte je nahoru a konce zastrčíte pod vánočku na okrajích.

Upletenou vánočku přikryjeme utěrkou a necháme dokynout. Vykynutou poznáme podle toho, že se kontury vyrovnají, vánočka zvětší objem a povrch se vyhladí. Pak podle potřeby zajistíme vrstvy vpíchnutím špejlí - obvykle na kraje a doprostřed vánočky (u pletení ze 6ti pramenů to není potřeba). Potřeme rozkvedlaným bílkem s troškou vody, posypeme zbytkem mandlí a vložíme do trouby předehřáté na 200°C. Po asi 10-15 minutách snížíme na 150-170°C a pečeme pěkně dočervena. Pokud se peče příliš rychle svrchu, zakryjeme ji alobalem. Správně upečená vánočka je na řezu suchá, nemazlavá a drží tvar.