S´- čchuanské kuře à la Kung Pao
Útlá knížečka Počítání nudliček v jarní polévce bývala nesehnatelnou biblí labužníků v 70-80 tých letech minulého století. Knížečka seznamovala Čechy s čínskou kuchyní v její rozmanitosti. Postupem let a hlavně neustálým nahrazováním se mezi lidmi pod názvem Kung pao šířil docela jiný recept. Z původního zůstalo jen maso a buráky, někdy ani ty ne :D
Knížku jsem před lety koupila v antikvariátu za 5,- Kč. I já jsem si recept nepatrně upravila, protože v letech, kdy knížka vyšla, nebyla u nás např. známa jarní cibulka, dával se pórek nebo cibule. Díky novějším poznatkům o čínské kuchyni a dostupnějším surovinám může toto jídlo chutnat alespoň autentičtěji, protože přenést národní kuchyni někam jinam beze zbytku asi nelze :)
Suroviny:
600-700 g kuřecího masa z prsou
hrst vyloupaných čerstvě upražených arašídů
svazek jarní cibulky
1 střední masitá paprika
2-3 syrové vaječné bílky
2-3 polévkové lžíce sójové nebo rýžové mouky
špetka sečuánského pepře (viz. poznámka)
drcené chilli papričky - co kdo snese :D.
Sezamový nebo arašídový olej - vydrží vysoké teploty a dodá specifickou chuť.
Zálivka:
2 polévkové lžíce rýžového vína (nebo podobné sladké - portské, sherry a pod.)
2 polévkové lžíce tmavé dobré sójové omáčky
2 polévkové lžíce rýžového nebo bílého vinného octa
špetka soli.
Když zde nebylo k dostání sladké víno, přidával se cukr do zálivky. Když máte dobré víno, cukru netřeba.
Postup:
Připravte si přílohu, protože příprava masa je jen několikaminutová záležitost.
Igredience na zálivku promícháme.
Maso nakrájíme na pokud možno stejnoměrné kostičky, promícháme s bílkem a moukou a necháme odležet.
Jarní cibulku omyjeme, rozřízneme podélně a nakrájíme velmi šikmo a tence.
Papriku nakrájíme na kostičky.
Je lépe dělat v pánvi 1-2 porce, aby se maso skutečně rychle smažilo, nesmí se začít dusit.
Do woku nalijeme olej, rozpálíme a prudce osmahneme kousky masa, oddělujeme je od sebe, aby se nespekly. Přidáme pepř, chilli a papriku, smažíme chvilku spolu, když je paprika na skus, přisypeme nakrájenou jarní cibulku, arašídy, zalijeme zálivkou, minutku necháme prohřát a spojit a ihned podáváme. Jídlo je téměř bez šťávy, ale tak je to správně.
Poznámka:
Sečuánský pepř má výraznou chuť pepře, ale nemá jeho palčivost. Viz http://cs.wikipedia.org/wiki/Pep%C5%99_se%C4%8Du%C3%A1nsk%C3%BD
Lze jej sehnat ve specializovaných prodejnách s orientálními potravinami a na interetu u prodejců koření.